Foie gras poêlé au confit de mendiants

INGRÉDIENTS

• 1 foie gras de canard cru de 500 g
• 2 pommes
• 2 abricots secs
• 2 figues sèches
• 20 g de raisins secs
• 1 datte
• 1 pruneau dénoyauté
• 10 g d’écorce de citron et d’orange confits
• 10 g d’angélique confite
• 30 g de cerneaux de noix
• 30 g d’amandes émondées
• 200 g de sucre cristallisé
• 25 cl de Petit Manseng
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• quelques graines de cardamome
• 1 anis étoilé
• sel au piment d’Espelette et poivre du moulin

Dans un plat creux, mettez les figues, les abricots, les raisins, la datte, le pruneau, les écorces de citron et d’orange coupées en dés, l’angélique et les épices. Arro­sez de vin, laissez macérer 2 h.

Pelez et coupez les pommes en dés. Dans une casserole, mélangez le vinaigre, le sucre et les dés de pomme. Faites bouillir et laissez frémir 3 min.

Ecumez et ajoutez les fruits secs avec le vin de marinade. Portez de nouveau à ébullition. Laissez frémir 5 min en remuant. Baissez le feu, écumez et ajoutez les noix et amandes.

Mé­lan­gez et laissez confire 20 min. Réservez à couvert au chaud. Faites chauffer une poêle. Saisissez le foie gras coupé en tran­ches régulières quelques secondes sur une face, retournez-les sans les piquer, et saisissez l’autre face. Salez et poivrez.

Répartissez le confit de mendiants tiède dans des assiettes, disposez le foie gras et servez aussitôt.